En defensa de los restaurantes privados: uno de los sectores más afectados por la crisis.... y la inacción del régimen

Elías Amor Bravo, economista

Uno de los sectores de la economía cubana que se ha visto más afectado por la pandemia ha sido el de gastronomía. La situación es, si cabe, más grave por el hecho de que se trata de un sector en el que la gestión privada está siendo mayoritaria e incluso, el régimen ha anunciado su intención de avanzar en la trasmisión de la gestión de lo que todavía permanece bajo la tutela estatal.

El modelo seguido ha sido el mismo que con el arrendamiento de tierras ociosas a los campesinos privados. Una cesión de los activos de titularidad estatal para que la explotación, reconocida como más eficiente, se realice por el sector privado y no por el estatal, que se retira así, al menos en términos de gestión, de un sector que tiene una influencia importante sobre el nivel de bienestar de la población.

De todos modos, la cesión de activos para su explotación no es la solución que requiere la economía cubana, sino un parche destinado a paliar déficits estructurales motivados por la incompetencia de la actividad estatal. Lo que debería producirse es un traspaso efectivo de derechos de propiedad, pero eso en Cuba, todavía hoy es imposible.

Volviendo al tema que nos ocupa, desde el comienzo de la pandemia la situación de la gastronomía se ha visto notablemente afectada por el parón de actividad, el confinamiento decretado  por las autoridades y la caída de la llegada de viajeros del exterior. Los ingresos por ventas han descendido de forma notable, y con ello, el empleo y la actividad de estos pequeños restaurantes se ha venido abajo. Muchos, incluso, se han visto en la necesidad de cerrar sus instalaciones y esperar tiempos mejores. De hecho, ha sido a partir de pasado 15 de noviembre, que se abrió el aeropuerto de Rancho Boyeros, que algunos restaurantes empezaron a abrir de nuevo sus puertas.

En cualquier caso, no es fácil calcular la participación económica del sector de la gastronomía en la economía cubana si bien los cambios estructurales producidos en los últimos años han cambiado aquella imagen indolente y destartalada de los restaurantes estatales, por un nuevo urbanismo mucho más atractivo y eficiente, orientado a dar servicio a los clientes, adaptándose a la capacidad económica y gustos del mercado.

En algún caso, se ha manejado algún dato que sitúa la actividad gastronómica cubana en torno a un 3% del PIB al tiempo que el empleo directo puede situarse en cerca de medio millón de personas, cifras que son tentativas ya que la estadística oficial no facilita esta información, al menos de momento.

En cualquier caso, es evidente que el impacto de la crisis en este sector es superior al de otros, por su notable dependencia del turismo y de la actividad social. Sin embargo, en contra de lo que cabría esperar, el régimen cubano no ha estado a la altura de las necesidades de este sector, y el castigo sufrido por la crisis (y que se continúa padeciendo) ha sido muy intenso, lo que ha venido motivado por esa inacción de las autoridades.

En todo caso, nadie duda que 2020 va a cerrar con pérdidas que en muchos casos alcanzarán el 80% de la facturación, y los miles de puestos de trabajo, o destruidos, viéndose en la necesidad de dedicarse a otras actividades, o a la tensa espera de que el viento vuelva a soplar con fuerza y agite las vela.

Porque las ayudas del régimen han sido insuficientes, mal definidas y ejecutadas, y por ello, no han logrado mitigar los efectos de la crisis sobre este sector. Pero si se deja a un lado la cuestión de los subsidios, que ya está bastante tenso el presupuesto del estado cubano, el régimen debería haber aprovechado esta oportunidad histórica para promover cambios estructurales en el sector, que permitieran mejorar sus cifras de negocio, tan pronto como la economía vuelva a una cierta normalidad.

Esta sugerencia se fundamenta en que detrás de toda crisis las víctimas suelen ser reemplazadas por otros que aprovechan el espacio dejado por los que desaparecen, para ocupar sus posiciones con ventajas de competitividad y productividad. De modo que a medio plazo, la situación final acaba siendo mejor.

Pero estos cambios no se producen en el marco de una economía en la que el estado interviene precios, producciones y todas las variables económicas, como ocurre en Cuba. Sin esa intervención tan exhaustiva, el estado tiene un papel fundamental para incentivar los cambios económicos, que consiste en garantizar un marco estable para los mismos.

En Cuba, por ejemplo, esa actitud proactiva del régimen se podría constatar en medidas de apoyo a la gastronomía en cuanto se produzca la reapertura de establecimientos, con la realización de un esfuerzo complementario destinado a garantizar la seguridad a los clientes y además, apoyando el servicio de delivery a las persona vulnerables, la redistribución de los espacios o la mejora de terrazas.

Este tipo de medidas de carácter coyuntural, e incluso insuficientes ya que no sirven para arreglar la situación, se echan en falta por los emprendedores que gestionan los restaurantes, y su aplicación podría servir para paliar un momento de crisis que afecta a todos, a la espera del retorno a la normalidad hostelera.

El absoluto predominio del pequeño emprendedor en este sector le resta capacidad para hacer llegar a las autoridades sus reclamaciones. El poder municipal comunista no acaba de aceptar de buen grado a muchos de estos establecimientos que reciben acusaciones de ocupar espacios públicos, ilegalidades e incumplimientos, lo que lleva a ejercer una presión por parte de la seguridad del estado, la ONAT, la seguridad social, etc.

El problema es que sin actividad, sin recursos, toda esta acción punitiva carece de sentido y en algún momento, el sector se tendrá que organizar para defender sus posiciones. Si esto no se logra, el crecimiento de las empresas pequeñas y medianas no se producirá por mucho que el estado quiera promoverlo transfiriendo el resto de la gastronomía estatal a los privados.

¿Qué se tendría que hacer? 

Al margen de los aspectos relativos a los derechos de propiedad, fundamentales para fijar un marco estable para la actividad, habría que remover las normas que impiden las fórmulas de asociación, fusión o colaboración entre los pequeños negocios del sector. Idealmente, cuando se transfiera la propiedad, se debería autorizar la compra venta de empresas y la participación del capital extranjero en las mismas por medio de medidas financieras, que se acompañen de otras que reduzcan la carga administrativa y legal que no permiten a muchas empresas alcanzar un volumen adecuado que las lleve a la eficiencia.

El problema de la economía cubana en numerosos sectores es alcanzar el tamaño mínimo necesario para funcionar a costes unitarios bajos alcanzando así el máximo beneficio. Ocurre en la agricultura y también en la gastronomía. El régimen debe autorizar la posibilidad de inversión en espacios adecuados a la nueva realidad, la contratación de recursos humanos cualificados y la inversión en equipamientos tecnológicos. De ese modo, las empresas dejan de ser supervivientes de las crisis y pasan a ser baluartes capaces de afrontar los retos del sector, presentes y futuros.

El delivery forzoso que ha surgido de la pandemia es una de las opciones de negocio que se tienen que explorar ante la nueva realidad, y aquí la colaboración público y privada aparece como una opción más que probable. Se trata de que los restaurantes que apuesten por este servicio se vean reforzados con una línea de negocio que incremente sus ventas, sin un crecimiento de los costes, y para ello, habrá que reforzar compras y aprovisionamiento, con mercados mayoristas en los que la calidad y rapidez de suministro pasen a ser las variables de medición de la eficacia. Estos cambios deberían servir para dejar atrás un modelo de restauración tradicional y la llegada de un nuevo sistema adaptado a las necesidades, por ejemplo, de los teletrabajadores o las personas que vivan solas. 

Otro tanto cabría señalar respecto a las cocinas ciegas (dark kitchen) especializadas en el suministro a colectivos y grandes cadenas, que son, igualmente, un negocio distinto, que permite alcanzar ahorros en localización y otorga gran flexibilidad a las empresas, con otros gastos en marketing, publicidad y en transporte de tu producto. En definitiva, un negocio diferente con una cuenta de resultados distinta en el que los hosteleros tradicionales comienzan a estar presentes.

La tercera vía que tiene el gobierno para apostar son los llamados agregadores (Glovo, Deliveroo, Just Eat…) cuya irrupción en Cuba es limitada y básicamente informal, pero que podría servir para incrementar el negocio de los restaurantes en sus diversas especialidades.  Los movimientos estratégicos del sector deben contribuir a posicionar de manera adecuada el mismo.

De lo expuesto, cabe concluir que el atraso económico de Cuba es más que evidente en el sector de la restauración. Mientras que en países con un sector potente y desarrollado como España o Francia, las tendencias del sector apuntan, en cierto modo, a la desaparición de los restaurantes, bares y cafeterías tradicionales, en tanto que las grandes cadenas comienzan a optimizar sus portfolios de marcas, cerrando aquellos establecimientos que no son viables (por ejemplo, los que carecen de espacios exteriores que son los preferidos de los clientes) y apostando por otros conceptos y proyectos más rentables (por ejemplo en las periferias de las capitales donde existe más espacio exterior disponible) en Cuba la lucha por la supervivencia de los establecimientos gestionados por emprendedores privados, no ha hecho más que empezar.